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2月/09

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【モニプラ】おにぎりの海苔は パリパリ派?しっとり派?

海苔の七福屋

おにぎりの海苔は パリパリ派?しっとり派?

お題に対する回答

結論から言えばどちらも美味しいです。

海苔そのものについて

まず、パリパリ派と、しっとり派について考える前に、そもそも海苔と言う言葉の共通認識を合わせておきましょう。
本来、海苔とは総称であり、一口に海苔と言った場合も単一の藻類を指す訳ではありません。詳しい説明については専門書に譲るとして、引用としては概要を掴むのに充分であり、アクセスの容易性からWikipediaからとさせていただきます。Wikipedia | 海苔

食用の海苔は、分類学的には以下のような互いに疎遠なグループに分けられる。

  • 海藻。真核生物ドメイン・植物界・紅色植物門・紅藻亜門・ウシケノリ綱・ウシケノリ目・ウシケノリ科・アマノリ属 (Porphyra) に属するグループ。岩海苔(いのり)とも呼ばれ、板海苔に加工される、アサクサノリ、スサビノリ (P. yezoensis)、ウップルイノリ (P. pseudolinearis) など。南ウェールズで食べられるLaver(P. umbilcalis)もこの属である。韓国海苔もこの属から作られる。
  • 海藻。真核生物ドメイン・植物界・緑色植物門・緑藻亜門・アオサ藻綱・アオサ目・アオサ科に属する、アオサやアオノリ
  • 川産。真核生物ドメイン・植物界・緑色植物門・緑藻亜門・トレボウクシア藻綱・カワノリ目に属し、静岡県、高知県、埼玉県などの山間の清流に産するカワノリ
  • 川産。真性細菌ドメイン・シアノバクテリア門・ネンジュモ綱・クロオコックス目・クロオコッカス科・スイゼンジノリ属に属するスイゼンジノリ

本エントリで単に海苔と言った場合には1つ目の、岩海苔を加工した、板海苔を指します。

パリパリとしっとりについて

おにぎりの海苔が、パリパリな場合としっとりな場合の2種類に分かれるのは、主に、おにぎりに巻いてからの経過時間によるものです。勿論、この経過時間は、その日の湿度、海苔そのもの湿気り具合、海苔を巻いてからおにぎりの保管の仕方、等各種条件によって異なります。
これは板海苔への加工の過程(工程については省略)で乾燥させており、おにぎりに巻いた事で、水分を含んだ米と接し、米から海苔が水分が吸収して発生する現象です。つまり、パリパリしたまま食べたい場合にはおにぎりに直接巻かずに保管、しっとりさせたまま食べたい場合にはおにぎりに直接巻いてから保管する。と言う事になります。
それぞれの特徴としては、

しっとり
水分を含みおにぎりの米に海苔の香りが移りシンプルなおにぎりに合う。また、酢飯との相性もよく、海苔巻き等にもこの技法が利用される
パリパリ
海苔そのもののクリスピーな食感と、乾燥している事で立つ香りを楽しむ場合に利用する。

おにぎりの海苔は パリパリ派?しっとり派?

上記を踏まえた上で、しっとりとパリパリについて考えます

しっとり

シンプルな塩握りや、脂の香りが強い焼き鮭であれば、巻いたまま持ち歩き、しっとりさせて米に海苔の香りが移してから食べるのも良いですしょう。

  • 塩おにぎり
  • ほぐし鮭
  • 梅干し
  • おかか

パリパリ

明太子のように、具そのものが香りパリパリ海苔と良く合う具であれば、パリパリ海苔が良いと思います。また、韓国海苔のような油の香りと塩味の立った板海苔であれば、具として味とコクの強いものを使うのも面白い味わいを楽しむ事が出来ます。

  • 明太子
  • 鮭切り身
  • 焼きたらこ

結論

適材適所、具の特性や、もちろんその人自身の好みによって海苔の使い方を使い分ける事で素材を生かし、一番美味しいと思う食べ方をするのが、米を作ってくれた大地と、海苔と塩をは育んでくれた海、そして、それが自分の口に入るまでに携わってくれた全ての人に対する最大限の感謝の表明になるのでしょう。

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